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L'olivo e la simbologia
I primi accenni circa la
nascita della pianta
dell'olivo si possono
ritrovare già nella
mitologia romana. Si
tramanda il racconto
della sfida tra Minerva
e Nettuno che portò la
dea della guerra, al
termine delle ostilità,
a far spuntare dalla
terra la prima pianta di
olivo.
Date le circostanze
della sua nascita
mitologica, non deve
destare stupore come
tale pianta assuma oggi
un chiaro simbolo di
pace. Nella storia
bellica romana e greca
riecheggiano i numerosi
trattati di pace siglati
sotto il simbolo degli
olivi.
Nel 1969 Neil Armstrong,
il comandante dell'
Apollo 11, il primo uomo
a camminare sulla Luna
posò una targa con
impresso un ramo di
olivo di oro come
simbolo di pace e come
ricordo della missione
compiuta.
La religione cristiana
ha ulteriormente
rafforzato la già
stretta relazione tra
l'olivo e il simbolo di
pace e di speranza. Nel
racconto del Diluvio
Universale fu proprio un
ramo d'olivo portato da
una colomba a indicare
la fine dell'ira divina,
oggi è consuetudine nel
giorno delle Palme
appendere nella propria
casa un ramo di olivo
benedetto a protezione
della famiglia.
Proprietà benefiche
dell'olio
L' olio
d'oliva consta di due
frazioni:
SAPONIFICABILE : circa
il 98-99% e costituita
da trigliceridi;
INSAPONIFICABILE : circa
il 1-2%, e costituita da
componenti minori quali:
antiossidanti e
vitamine.
Gli acidi grassi
presenti nella frazione
saponificabile si
trovano nell'
olio come
costituenti dei
trigliceridi e
gliceridi, esteri della
glicerina, (pochissimi
sono gli acidi grassi
liberi: quando sono in
grandi quantità fanno
aumentare il valore
dell'acidità, quindi la
possibilità degli oli di
ossidarsi, a partire dai
radicali liberi,
rendendo un olio
sgradevole), esteri con
altri grassi, oppure
esteri misti. Gli acidi
grassi sono formati da
molecole contenenti
atomi di carbonio legati
tra loro da legami
semplici (saturi, forma
cis in quelli naturali:
palmitico 7/15 %,
stearico 1,5/3,5 %)o uno
o più doppi legami (monoinsaturi,
oleico 70/80%, e
poliinsaturi, linoleico
10%, e altri).
FRAZIONE
INSAPONIFICABILE : 1 -
2% del totale dell'
olio;
Queste sostanze sono
responsabili di
proprietà importanti
degli oli: le proprietà
organolettiche quali i
profumi (fruttato), gli
odori (come mela,
carciofo, mandorla,
pinolo), i gusti tipici
(amaro piccante
dolce...), le proprietà
biologiche quali le
capacità antiossidanti
conservanti e salutari;
sono anche marker
(sostanze guida) per
evidenziare la presenza
di eventuali frodi.
Della frazione
insaponificabile fanno
parte:
1. alcoli che
caratterizzano l' odore
dell'olio
;
2. polifenoli , sono il
18-35% e sono sostanze
antiossidanti.
A queste sostanze si
deve la capacità di un
olio a
resistere
all'ossidazione
(irrancidimento), cioè
il loro effetto è quello
di ossidarsi al posto
dei grassi consumandosi
nel tempo. Hanno quindi
azione protettiva (sia
sull'olio
che come attività
biologica sulle cellule
del corpo umano); la
loro quantità è indice
del grado di
invecchiamento di un
olio e
della sua conservabilità.
I polifenoli sono
un'ampia famiglia di
composti o pigmenti
naturali dotati di
importanti proprietà
biologiche. Sono
presenti in frutta e
verdura e in alcune
bevande fermentate come
vino, birra, tè. Tra le
classi più
rappresentative vi sono
i flavonoidi, gli acidi
fenolici (o fenoli) e i
tannini, che
conferiscono agli
alimenti in cui sono
presenti le
caratteristiche
organolettiche. Ai
polifenoli sono state
riconosciute numerose
funzioni, tra le quali:
antiossidante,
antinfiammatoria,
antiallergica,
antibatterica e
antivirale. I polifenoli
sembra che possano
essere utili, insieme
con altri pigmenti
naturali e composti
vitaminici, nella
prevenzione delle
malattie
cronico-degenerative
come quelle
cardiovascolari e i
tumori. In particolare,
è stato suggerito che le
sostanze polifenoliche
possano svolgere azione
protettiva, nei
confronti delle
lipoproteine a bassa
densità, dai processi
ossidativi, meccanismo
implicato nella
formazione delle placche
arteriosclerotiche.
Sembra che possano agire
anche attraverso
un'azione antiaggregante
piastrinica e
fibrinolitica;
3. tocoferoli sono il
2-3%
sono antiossidanti tra
questi composti quello
con un'attività
biologica maggiore è
alfa-Tocoferolo
costituente della
vitamina E, (circa
150-300 mg/Kg di
olio ),
lipofilo, dotato di un
forte potere
antiossidante
soprattutto verso gli
acidi grassi polinsaturi
che sono i più propensi
ad ossidarsi .
Anche se non è ancora
certa la percentuale di
aiuto che l'olio
extravergine di oliva è
in grado di offrire alla
lotta contro alcuni tipi
di tumori, sono certe
invece le elaborazioni
statistiche delle
malattie cancerogene in
relazione alle abitudini
alimentari.
La riduzione di alcuni
tipi di cancro è,
infatti, direttamente
proporzionale all' uso
di olio
di oliva e di
olio
extravergine di oliva .
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